Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест

Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест

Заключение.

     В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.

     Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.

Ресторан

 

«Русская кухня»

 

 

 

Меню.

 

                       Холодные блюда и закуски:

 

 

Салат из репы и пастернака:                                                                        150г.

Свежая репа ,пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.

Салат «Нежность»:                                                                                       120г.

Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель

Отварной, лук репчатый, заправка майонез.

 

Салат «Картофельный»:                                                                               150г.

Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-

ка майонез.

 

Салат «Мимоза»                                                                                                        150г.

Отварная грудка куриного мяса,натёртый репчатый лук,греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.

 

Сельдь с овощным гарниром:                                                                        150г.

Отварные овощи .

Сельдь в масле.                                                                                                100г.

 

Сёмга слабого посола.                                                                                     100г.

 

Холодец из  шампиньонов                                                                              100г.

и говядины.

 

Паштет из нежной гусиной печени.                                                            75г.

 

Шпроты с яйцом                                                                                             100г.

и луком.

 

Мясное «Ассорти»                                                                                           200г.

 

Рыбное «Ассорти»                                                                                           200г.

 

 

 

 

                       Первые блюда:

 

Борщи.

 

Борщ со свекольным                                                                                        300г.

квасом.

 

Борщ с черносливом.                                                                                       300г.

 

Борщ «Украинский»                                                                                        300г.

 

Борщ постный с фасолью.                                                                             300г.

 

 

Супы.

 

Суп куриный с белой фасолью.                                                                      300г.

 

Суп гороховый с ветчиной.                                                                            300г.

 

Суп овощной                                                                                                     300г.

с фрикадельками.

 

Суп грибной.                                                                                                      300г.

 

 

Уха.

 

Уха из стерляди на                                                                                          300г.

овощном бульоне.

 

Уха с морской капустой.                                                                                300г.

 

Щи.

 

Щи кислые со свининой.                                                                                 300г.

 

Щи в горшочке.                                                                                                300г.

 

 

Окрошки.

 

Окрошка из редиса                                                                                           300г.

зелёного лука с яйцом.

 

Окрошка с малосольными огурцами                                                             300г.

и репой.

 

Окрошка с зелёной спаржевой                                                                      300г.

фасолью.

 

Окрошка овощная.                                                                                           300г.

 

 

 

                   Вторые блюда:

 

Фирменные блюда:

 

Ветчина в медовой глазури.                                                                           100г.

 

Мясо на вертеле.                                                                                             100г.

 

Телятина с сельдереем и грибами.                                                              100г.

 

 

 

                      Основные блюла.

 

Телячьи ребрышки фаршированные                                                            300г.

 зеленью.

 

Баранина запеченная в горшочке.                                                                200г.

 

Котлеты мясные с крапивой.

 

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем.                                  100г.

 

Котлеты мясные с баклажанами.                                                             100г.

 

 

Мясной рулет ассорти

запеченный в фольге.                                                                                      100г.

 

Рулет из свинины.                                                                                          100г.

 

Ругу свиное в горшочке.                                                                                  200г.

 

Запеченная куриная грудка с чесноком.                                                      150г.

 

Куриная грудка запеченная с грибами.

 

Утка жаренная с клюквенным соусом.                                                       150г.

 

Утка запеченная со сливами.                                                                        150г.

 

Гусь фаршированный яблоками и клюквой.                                               150г.

 

Цыпленок «Табака»                                                                                         200г.

 

Куриные крылышки в пивном кляре.                                                            200г.

 

 

Гарниры:

 

Сложные овощные гарниры                                                                           200г.

 

Картофель жаренный.                                                                                   200г.

 

Картофель пюре.                                                                                             200г.

 

Картофель фри.                                                                                               200г.

 

Крупяные.                                                                                                          150г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Вторые блюда из теста:

 

 

                Пельмени:                                                                                        300г.                                                                    

 

Тесто на сметане.

Тесто на молоке.

Тесто обыкновенное на воде и яйцах.

 

Начинка:

 

Мясной фарш.

Куриный фарш.

Куриное мясо с грибами.

 

                 Вареники:                                                                                         300г.

 

Ягодная начинка.

Вишнёвая.

Клубничная.

Малиновая.

Яблочная.

 

 

                     Горячие закуски:

 

Жульен из кальмаров.                                                                                      100г.

 

Жульен из филе трески.                                                                                  100г.

 

Жульен из куриного филе с грибами.                                                             100г.

 

Медальоны из рыбной икры.                                                                           100г.

 

 

                      Десерты:

 

Блинчики с персиками.                                                                                   200г.

 

«Наслаждение»                                                                                               150г.

 

«Лакомка»                                                                                                         150г.

 

«Забава»                                                                                                            150г.

 

«Сладкая вазочка»                                                                                           100г

 

Малиновое желе.                                                                                              75г.

 

Персиковое желе.                                                                                             75г  

 

Апельсиновое желе.                                                                                         75г.

 

Яблоки запеченные с мёдом.                                                                         150г.                                                                 

 

                       

 

 

                           Кондитерские изделия:

 

«Волшебные мешочки»                                                                                   100г.                                

 

Рулет бисквитный с земляникой и киви.                                                    100г.

 

«Ракушечки»                                                                                                     100г.

 

 «Гнёздышко»                                                                                                   100г.

 

Корзиночки песочные.                                                                                    100г.

 

Заварные колечки с ягодами.                                                                         100г.

 

Стаканчики слоеные с ягодами и фруктами.                                            100г.

 

                              Горячие напитки:

 

Чай:                                                                                                                

 

Чёрный

Зелёный

Красный

Фруктовый

 

Кофе:                                                                                                           

 

Чёрный

По восточному

Со сливками

С молоком

 

 

                             Холодные напитки:

 

Соки свежие в ассортименте

Морсы в ассортименте

Квас

Минеральные воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав.производством……..                                        Рук. Производства…….

Список литературы.

1.     ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.     ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3.     ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4.     Проведение технологических расчетов.

5.     Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1990.

6.     Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987.

7.     Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986.

8.     Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.

9.     Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.

10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.

12. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988

13. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».