Структура производства, характеристика цехов и предприятия ресторана при гостинице

5 Структура производства, характеристика цехов и предприятия     ресторана при гостинице

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным

признакам:

- по виду используемого сырья ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления ― супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению ― для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

 Схема горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - Фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непрерывного жарения; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

  Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ―60Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Схема холодного цеха

1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

7 Организация работы складского хозяйства

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуска товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Для хранения скоропортящихся продуктов, таких как мясо, рыба, молочные продукты, гастрономические продукты, зелень оборудуются охлаждаемые камеры.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений – грузовые тележки. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещением предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно - планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование рационально размещено и предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2.5 м, охлаждаемых камер – не менее 2.4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площади, платформы для разгрузки сразу нескольких машин;

-  охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно – гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1.3-1.8 м, а если применяются тележки-2.7 м.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

Технико-Техническая Карта №2

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Салат-коктейль с ветчиной и сыром”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления  салата-коктейля с ветчиной и сыром, используют следующее сырье:

Сыр                                                                                                              ГОСТ Р 51459-99

Ветчина                                                                                                       ГОСТ 9165-59

Огурцы свежие                                                                                           ГОСТ 1726-85

Яйца                                                                                                             ГОСТ Р 52121-2003

Майонез                                                                                                       ГОСТ 30004.1-93

Сметана                                                                                                        ГОСТ Р 52092-200

Перец сладкий маринованный                                                                  ГОСТ Р 52477-2005

Петрушка (зелень)                                                                                      ГОСТ 16732-71

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Наименование блюда “Салат-коктейль с ветчиной и сыром”

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Салат-коктейль с ветчиной и сыром” производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

4.2 Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Салат - коктейль с ветчиной и сыром” при отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленю петрушки

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С

5.3 Срок реализации салата - коктейля с ветчиной и сыром - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - продукты одинаково нарезаны, майонез не пожелтевший, зелень не увядшая.

Запах - свойственный данному блюду.

Вкус - свойственный сырью, из которого приготовлено блюдо.

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

Технико-Техническая Карта №3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Солянка сборная мясная”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления “Солянка сборная мясная” используют следующее сырье:

Телятина                                                                                                       ГОСТ 779-87

Говядина                                                                                                      ГОСТ 779-87                                                                                                                

Окорок                                                                                                          ГОСТ 18255-84

Сосиски                                                                                                        ТУ 10.02.01.293-97

Почки                                                                                                           ГОСТ 7990-56

Репчатый лук                                                                                               ГОСТ 27166

Огурцы соленые                                                                                          ГОСТ 7180-73                                                                                                         

Каперсы                                                                                                       ГОСТ Р 51074-2003

Маслины                                                                                                      ГОСТ Р 51074-2003

Томатное пюре                                                                                            ГОСТ 3343

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Бульон

Лимон                                                                                                          ГОСТ 4429-82

2.2 Сырье, используемое для приготовления солянки сборной мясной, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

3 Рецептура

3.1 Наименование блюда “Солянка сборная мясная”

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Солянка сборная мясная” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

4.2 В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Солянка сборная мясная” при отпуске в солянку маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С

5.3 Срок реализации “Солянка сборная мясная” - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками.

Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Жир на поверхности – желтый или оранжевый.

Кружочки лимона – без кожицы и семян.

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

Технико-Техническая Карта №4

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Суфле ванильное ”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления  суфле ванильного, используют следующее сырье:

Яйцо                                                                                                           ГОСТ Р 52121-2003

Сахар                                                                                                      ГОСТ 21-94

Молоко                                                                                  ГОСТ Р 52054-2003

Мука пшеничная                                                                              ГОСТ 26574-85

Масло сливочное                                                                                        ГОСТ 37-91

Сахарная пудра                                                                             ГОСТ 22-94

Ванилин                                                                                   ГОСТ 16599-71

Сливки                                                                                  ГОСТ 13928-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда “Суфле ванильное”

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Суфле ванильное” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

4.2 Яичные белки отделяют от желтков. Белки охлаждают и взбивают до устойчивой пены. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, разведенный горячей водой ванилин, теплое молоко и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Готовую смесь сразу тонкой струйкой вливают во взбитые белки, непрерывно помешивая. Массу выкладывают в смазанные маслом формы для суфле или на сковороду. Немедленно выпекают в духовке при 220 °С 12–15 минут (при этом масса увеличится в объеме в 2–2,5 раза).

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Суфле ванильное” подают сразу после выпечки (иначе суфле осядет), посыпав сахарной пудрой. Отдельно в молочнике или сливочнике подают холодное кипяченое молоко или сливки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-750С

5.3 Срок реализации “Суфле ванильное” – подают сразу же с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Суфле хорошо подрумянено.

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

Технико-Техническая Карта №5

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)”, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления  кофе черный с мороженным (глясе), используют следующее сырье:

Кофе черный                                                                                               ГОСТ Р 52088-2003

Сахар                                                                                                            ГОСТ 21-94

Сливки                                                                                                         ГОСТ 13928-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления суфле ванильного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)”

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда “Кофе черный с мороженым (глясе)” в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1  Блюдо “Кофе черный с мороженым (глясе)” в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-100C. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженного и немедленно подают.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 10-120С

5.3 Срок реализации “Кофе черный с мороженым (глясе)”– подают сразу же с момента окончания технологического процесса.

РК. 02. 00. 000 ПЗ

Лист

Изм.

Кол.уч.

Лист

№док.

Подп.

Дата

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Вкус и запах - сладкий и ароматный.

Консистенция – без гущи. 

6.2 Физико-химические показатели  - определяются в лаборатории           

6.3 Микробиологические показатели – определяются в лаборатории

7 Пищевая и энергетическая ценность